Nel cuore pulsante di San Lorenzo, in Via dei Salentini 10, prende forma una nuova idea di aperitivo. A lanciarla è In Fucina, il ristorante guidato da Edoardo Papa, che inaugura la stagione primavera/estate 2026 con il Romanozzo: un marchio registrato e, soprattutto, un progetto gastronomico che ambisce a ridefinire tempi e modalità del consumo conviviale.
Non è un caso che tutto parta da qui. San Lorenzo è da sempre un laboratorio sociale e culturale, e In Fucina ne riflette lo spirito: un luogo in cui la tradizione viene osservata, studiata e poi reinterpretata. È lo stesso approccio che Edoardo Papa adottò nel 2009, quando iniziò a lavorare sulla pizza in chiave gastronomica, anticipando una tendenza che negli anni avrebbe coinvolto un’intera generazione di pizzaioli. La sua idea era chiara: superare i confini del prodotto popolare per trasformarlo in un piatto strutturato, capace di sostenere ricerca, tecnica e complessità. Oggi quella visione si evolve e si rinnova con l’ingresso dei figli Giordana e Gabriele, rispettivamente 22 e 23 anni, che portano nuova energia e sensibilità contemporanea all’interno del progetto di famiglia. Il Romanozzo nasce proprio da questo incontro generazionale: non una rottura, ma una continuità che si traduce in linguaggio nuovo.
Il punto di partenza è un simbolo della tradizione romana, il maritozzo, qui completamente ripensato. Il risultato è un lievitato soffice e leggero, dalla struttura ariosa ma resistente, pensato per essere farcito e consumato con facilità. Il Romanozzo si colloca a metà strada tra street food e cucina d’autore: informale nella fruizione, rigoroso nella costruzione. A raccontarne la nascita è Gabriele Papa, che ha sviluppato l’impasto partendo da un lavoro di ricerca su lievitazioni e valori nutrizionali. L’idea emerge durante alcune prove tecniche per un panino da hamburger, ma evolve rapidamente in un prodotto autonomo. Il suo approccio, influenzato dalla passione per lo sport, introduce un’attenzione specifica all’equilibrio nutrizionale: il Romanozzo viene pensato non solo come momento di piacere, ma anche come opzione adatta a uno stile di vita attivo.
Alla base c’è la stessa filosofia che caratterizza tutta la proposta di In Fucina. Le farine utilizzate sono poco raffinate, di tipo 1 e semintegrali, con l’aggiunta di grani antichi come farro monococco e dicocco, tutti macinati a pietra e ricchi di germe di grano. Si tratta di materie prime più complesse da gestire, ma in grado di restituire un prodotto più completo dal punto di vista nutrizionale e organolettico.
La lavorazione dell’impasto segue un processo articolato: latte, lievito e uova costituiscono la base, a cui vengono aggiunte le farine in più fasi, il sale e infine burro biologico proveniente da un piccolo produttore locale. Dopo la stagliatura, l’impasto affronta una prima lievitazione di circa due ore, seguita da una lavorazione con pieghe e da una seconda fase di riposo. Il risultato è un prodotto soffice, digeribile e pronto ad accogliere farciture complesse. 
Su questo interviene il lavoro di Giordana Papa, che cura l’estetica e la costruzione dei sapori. La sua formazione alberghiera e la sensibilità sviluppata in famiglia si traducono in un approccio preciso: ogni Romanozzo viene pensato come una composizione, in cui le componenti devono dialogare senza sovrastarsi. L’attenzione alla tridimensionalità e al bilanciamento rende ogni proposta coerente e leggibile.
L’offerta si articola in tre linee. La linea Fit è orientata all’equilibrio nutrizionale, con combinazioni che includono bresaola, pollo, tonno o salmone, accompagnati da verdure e creme leggere. La linea Vegetariana propone varianti con uova, ortaggi e ingredienti vegetali, includendo anche un’opzione completamente vegana. La linea Golosa, infine, rilegge alcuni grandi classici della cucina romana – come cacio e pepe e carbonara – accanto a proposte più contemporanee, come il fried chicken o il gambero rosso.
Il Romanozzo diventa così il fulcro della proposta aperitivo di In Fucina, disponibile ogni giorno dalle 18 alle 20 (esclusa la domenica), con formule che prevedono due pezzi accompagnati da patatine e drink oppure una pizza in formato ridotto.
Questa novità si inserisce in un progetto più ampio, costruito negli anni attorno a una visione precisa della pizza. Da In Fucina, infatti, la pizza è pensata anche come percorso degustazione: le preparazioni vengono servite in sequenza, già porzionate, per essere condivise e apprezzate alla giusta temperatura. La tecnica di cottura, analitica e frazionata, consente di ottenere basi asciutte e strutturate, capaci di sostenere condimenti complessi senza perdere equilibrio.Grande attenzione è dedicata alla scelta delle materie prime, selezionate secondo criteri di stagionalità, prossimità ed etica. Il menu si adatta alla disponibilità del mercato e include pesce freschissimo, grazie a un rapporto diretto con la pesca, oltre a prodotti agricoli e carni provenienti da filiere controllate.
Anche sul fronte ambientale il progetto si distingue per l’adesione a pratiche sostenibili, come l’utilizzo di farine provenienti da aziende coinvolte in programmi di tutela del suolo e riduzione dell’impatto ambientale.
A completare l’esperienza è la proposta dolce firmata da Emanuela Papa, che affianca Edoardo fin dall’inizio. I dessert reinterpretano la tradizione con equilibrio e precisione, mantenendo una linea coerente con l’identità del locale.
Il filo conduttore resta il rispetto: per la materia prima, per il territorio, per il cliente. In questa prospettiva, il Romanozzo non è solo una novità di menu, ma l’espressione di un percorso che continua a evolversi, mantenendo saldo il legame con la tradizione e aprendo nuove possibilità nel racconto contemporaneo della pizza e dei lievitati.
